Sinds, halverwege de 19e eeuw, in Europa de belangstelling voor exotische producten groeide, is naast aardappelen ook rijst op het menu gekomen. Vandaag de dag valt rijst niet meer weg te denken uit ons wekelijks voedingspatroon. Er bestaan wel duizenden verschillende rijstsoorten. De rijstsoorten die wij kennen, hebben ieder een eigen toepassing. Om de juiste rijst voor een gerecht te kiezen, is het belangrijk meer te weten over rijst.
Rijst valt grofweg in te delen in twee soorten, zilvervliesrijst en witte rijst. Daarnaast variëren de witte rijstsoorten in lengte en vorm van korrel, wat een verschillend resultaat na koken geeft en bepaalt hoe de rijst wordt toegepast.
Langkorrelige zilvervliesrijst
Nadat rijst is geoogst, wordt de korrel ontdaan van het kaf en zit de kiem, het zilvervliesje, nog wel om de korrel. De rijst met zo’n vliesje noemen we zilvervliesrijst, deze bevat meer vitamines en mineralen, is vezelrijker en is daardoor voedzamer dan witte rijst. Zilvervliesrijst heeft een langere bereidingstijd dan witte rijst en geeft langer een verzadigd gevoel.
– Zilvervliesrijst kookt mooi droog, heeft een lichte nootgeur en is een ideale basis voor een rijstsalade en past bij iedere maaltijd.
Langkorrelige witte rijst
Bij witte rijst is het zilvervliesje verwijderd en is de korrel geslepen en gepolijst, waardoor het oppervlak van de korrel nog een poederig laagje zetmeel bevat. Vooral de witte rijst met een lange korrel zal, afhankelijk van de bereidingswijze, een droge tot iets kleverig resultaat geven. In veel landen waar rijst met stokjes of met de vingers wordt gegeten, vindt men overigens die iets plakkerige rijst veel lekkerder dan die perfect droge korrel.
– Witte langkorrelige rijst is in Europa het meest populair en wordt veel gegeten bij allerlei Aziatische gerechten en rijsttafels.
Onder de langkorrelige witte rijst vallen ook parboiled rijst en veel geurige rijstsoorten:
– Parboiled rijst
Voordat de rijst geslepen wordt, ondergaat de rijstkorrel een bewerking van weken, koken of stomen en laten drogen, waarbij voedingsstoffen uit het vlies in de kern trekken. Deze behandeling heeft geen effect op de bereidingstijd, maar maakt de geslepen rijst wel rijker aan voedingsstoffen.
– Geurige rijstsoorten
Andere veelgebruikte geurige rijstsoorten zijn Indiase nootachtige basmatirijst en de Thaise bloemige jasmijnrijst. Deze rijstsoorten danken hun geur aan de vluchtige aroma’s die ze bevatten. De nootachtige padanrijst is voorbewerkt met aromatische pandanbladeren. Alle drie deze rijstsoorten zijn heerlijk bij verfijnde Aziatische gerechten.
– Snelkookrijst
Door witte, bruine of parboiled rijst voor te behandelen (stomen of koken en drogen) wordt de bereidingstijd van de rijst verkort en de kleverige eigenschappen teniet gedaan. Het resultaat is dan ook vrijwel altijd een zeer droge, rulle rijst.
Middelkorrelige rijst
Deze bijna ovale rijstkorrel neemt veel vocht op, maar blijft toch stevig. Daarnaast geeft de korrel wat zetmeel af dat bindt met het kookvocht en daardoor een veel plakkeriger resultaat geeft.
– Bekende middelkorrelige rijstsoorten zijn Arboriorijst, die wordt gebruikt voor risotto, en Arroz de Valencia, geschikt voor paella.
Rond- of kortkorrelige rijst
Deze rijst is een erg kleverige rijstsoort die bij het koken vaak meer uit elkaar valt en veel zetmeel afgeeft, wat bindt met het kookvocht. Deze rijst wordt veel gebruikt in pudding, desserts en Aziatische zoete gerechten.
– De korrel van kleefrijst valt na garing makkelijk uit elkaar en geeft, zoals de naam al zegt, een kleverig resultaat. Kleefrijst wordt voornamelijk in Aziatische zoete en hartige in bananenblad verpakte snacks gebruikt.
– Paprijst is een gebroken rondkorrelige rijst en geeft na het koken een vochtig, papperig resultaat.
– Sushirijst is een Japanse rijstsoort die zowel kortkorrelig als middelkorrelig kan zijn. Door zijn eigenschap vooral in kleine hoopjes perfect te kleven, is sushirijst ideaal voor de verschillende soorten sushi’s.
